Palomas con champiñones

Paloma de pasa con setas de la temporada
Ingredientes (4 personas)

2 palomas
400 grs. de setas o champiñones
6 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de coñac
2 cucharadas soperas de vinagre
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
Una cebolla
Sal

Modo de hacerlo
1-Desplumamos las palomas y las quisquillamos con alcohol prendido. Les sacamos las tripas cuidando que no se rompan (si se rompen nunca deber n lavarse con agua sino con un paño mojado y escurrido).

Hay que procurar guisdar (hervir )la caza con su propia sangre.

2-Partimos las palomas en mitades y las ponemos en una cazuela plana con la piel hacia arriba y cubiertas de agua fría.

3-Aparte, rallamos media cebolla y la ponemos en una sartén a freír.

Cuando esté tierna, le añadiremos a las palomas junto con: la otra media cebolla partida en trozos más gruesos, los 6 ajos enteros y con piel, junto con el coñac y el vinagre.

4Salamos.

5-Ponemos la cazuela a fuego vivo hasta que hierva, momento en que bajaremos a fuego medio conservando siempre un hervor suave. Las palomas permanecer n así hasta que estén tiernas (como mínimo hora y media).

Si hay alguna mitad que se hace antes que las demos, la sacamos y reservamos para incorporarla cuando las demás se hayan hecho.

6-Las setas podemos añadirlas a mitad de cocción (a la hora de ponerlas a fuego medio) habiéndolas freído un poco en algo de aceite para que suelten el agua fuera del guiso. También les añadimos la sal.

A última hora, para homogeneizar la salsa, sacamos del guiso los trozos de cebolla gruesos, los ajos (les quitamos la piel) y un poco de salsa; lo trituramos con la batidora.

Añadimos todo esto a las palomas y reducimos a fuego vivo si hiciera falta.

Al ser una cocción larga, este guiso puede necesitar mas agua, así que debe vigilarse y añadir agua para que no se seque y cueza bien.

Jacinta Arbizu Aranguren, de Burlada

Cocina de Navarra España